Schmor-Tipps

Anbraten und Ablöschen

Gallertreiche Fettränder oder Knochen sind gut , weil sie den Fond angenehm binden .

Zum Anbraten bei großer Hitze ist wasserfreies Fett wie Butterfett und Schweinschmalz empfehlenswert , weil es mit dem Fleischgeschmack harmonisiert und ihn verstärkt .

Zum Ablöschen Fleischbrühe , Wein oder Sauerbraten-Marinade kochendheiß zufügen oder langsam am Rand des Topfes angießen , damit die Flüssigkeit das Fleisch heiß erreicht . Sie soll während des Garens immer etwa 2 cm hoch im Topf stehen . Dabei schwache Hitze fahren , damit nicht unnötig Fond verdampft und ergänzt werden muß .

Zum Schmoren eignen sich am betsen Schwere Töpfe mit einem Deckel,der fest aufliegt,damit das Fleisch im feuchten Dampf garen kann und dieser nicht abzieht. Das Fleisch soll gerade bequem Platz haben und von wenig Raum umgeben sein.